Covid 19 - Les restaurateurs - et leurs collaborateurs - à l’épreuve de la crise

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Constat d'une crise unique
Témoignages & perspectives
L’avenir de la profession

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2021  -  Marc Binet  -  Format : 15 x 21 cm  -  420 pages

Découvrez dans cet ouvrage l’autre côté de cette crise inédite, la face cachée du sujet qui n’est que peu traitée par les médias.

Toutes les informations adressées aux citoyens, sont totalement aseptisées, banalisées, et n’abordent que très rarement le fond des choses et le quotidien actuel des acteurs de la restauration et de leurs collaborateurs, ainsi que leur ressenti réel confrontés à une situation inimaginable pour eux il n’y a encore que quelques mois.

Son impact et les dégâts sociaux sur les salariés, ainsi que la mise en pratique des mesures gouvernementales, sont traités dans le cadre d’une analyse de l’auteur qui dresse un guide pratique de survie.

Quant aux dégâts économiques, mais aussi aux perspectives d’avenir, qui mieux que les acteurs eux-mêmes pouvaient les décrire au travers de témoignages inédits : chefs étoilés, chefs traditionnels, Président des Grands Buffets de Narbonne, dirigeant du groupe Bocuse, présidents l’associations de restaurateurs, présidents de syndicats professionnels, producteurs, viticulteurs, pêcheurs...

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L’auteur - Marc Binet a été restaurateur pendant 25 ans, à la tête de cinq restaurants différents, puis a créé un cabinet de conseil spécialisé dans l’aide à la création d’entreprise en restauration, et de la formation professionnelle dans le secteur de la restauration.

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Sommaire (extraits)

Introduction 

Partie 1. Créer son entreprise  

Chapitre 1. C’est décidé je me lance  

Chapitre 2. Les fondamentaux  

Témoignage de Gilles Goujon  

Partie 2. La restauration  

Chapitre 1. C’est quoi un restaurant  

Chapitre 2. Analyse du marché de la restauration  

Chapitre 3. La restauration  

Témoignage de Philippe Bessiere  

Chapitre 4. Etre restaurateur  

Témoignage de Pierre-Louis Marin  

Chapitre 5. Les témoignages  

Partie 3. La crise  

Chapitre 1. Historique de la crise  

Témoignage de Maud Pinto  

Chapitre 2. Les otages de la crise    

Chapitre 3. Responsabilité collective   

Chapitre 4. Perception de la crise    

Témoignage de Olivier Lozat  

Chapitre 5. Impact de la crise  

Lettre de Jérôme Emery 

Témoignage de Laurent Lemal  

Témoignage de Jean Boucabeille  

Témoignage de Olivier Boniface  

Chapitre 6. Premier confinement  

Chapitre 7. L’été 2020  

Chapitre 8. Deuxième confinement  

Chapitre 9. Visibilité et gestion du FDS  

Témoignage de Jean-Luc Bonnedeau  

Chapitre 10. Les mesures sanitaires  

Témoignage de Fabrice Dubos  

Témoignage de Christian Cancel  

Chapitre 11. Les décisions  

Témoignage de Jean Plouzennec  

Chapitre 12. Actions des restaurants  

Témoignage de Anne Chatel  

Partie 4. Les aides  

Chapitre 1. C’est quoi une aide ?  

Chapitre 2. Le fond de solidarité  

Témoignage de Anne Chatel  

Chapitre 3. Le PGE  

Chapitre 4. Report et exonérations de charges  

Témoignage de Louis Privat  

Chapitre 5. Le chômage partiel  

Témoignage de Christophe Behlouli  

Chapitre 6. Aides aux loyers  

Chapitre 7. Les assurances  

Témoignage de Hervé Montoyo, Président de l’UMIH 66 

Chapitre 8. Les instances représentatives  

Témoignage de Philippe Belot, Vice-président de l’UMIH 31  

Partie 5. Le RSI  

Partie 6. La communication  

Chapitre 1. La communication gouvernementale  

Chapitre 2. Les médias et la crise  

Témoignage de Pascal Borell  

Partie 7. L’emporté  

Chapitre 1. L’emporté : un vrai métier  

Chapitre 2. Le choix des produits  

Chapitre 3. Les contraintes et les limites  

Chapitre 4. Le marketing  

Chapitre 5. Les conséquences de l’emporté  

Chapitre 6. L’avenir de l’emporté  

Témoignage de Paul-Maurice Morel  

Partie 8. La gestion  

Chapitre 1. Gestion des marges  

Chapitre 2. La trésorerie  

Chapitre 3. Comptabilité et résultat  

Témoignage de Vincent Coiquaud  

Chapitre 4. Organisation générale  

Chapitre 5. Dynamique commerciale  

Témoignage de Benoît Meunier  

Chapitre 6. Gestion de la clientèle  

Chapitre 7. Décisions de gestion  

Chapitre 8. L’administration : services et règles  

Partie 9. Exploiter son restaurant  

Témoignage de Alain Delprat  

Chapitre 1. Métier : restaurateur    

Témoignage de Jean-Luc Barbanson  387

Partie 10. Vendre son restaurant  

Chapitre 1. Quand et pourquoi vendre ?  

Chapitre 2. Préparer la vente  

Chapitre 3. Comment vendre ?  

Partie 11. L’avenir de la profession  

Chapitre 1. Quelles nouvelles structures ?  

Chapitre 2. Quelles mesures d’accompagnement ?  

Chapitre 3. Mutations des entreprises  

Chapitre 4. Reconversion ? 

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